一夜限りのアカデミックディナー

令和元年秋、皇位継承の年に新天皇が五穀豊穣を感謝し祈る大嘗祭が執り行われた。時を同じくして事業共創スペースengawa KYOTOでは“京料理がきた道、器がきた道”と称したアカデミックディナーが開催されました。今日わたしたちが食べている料理そして、それをいただくための器、その歴史を通してこれからの私たちの食文化が進むべき道について想いを馳せた一夜限りの晩餐です。

この夜のアカデミックディナーでは、京料理の原型とされる精進料理の名店、嵯峨野にある「さが一久」による精進料理が提供され、参加者は輪島塗の塗師、赤木明登 氏による縄文土器にまで遡っての器のかたちの原点についての解説を聞きつつ、一皿一皿運ばれてくる精進料理を嗜み、盃を酌み交わしていきました。

今回お料理を担当してくださった「さが一久」は、室町時代に一休禅師から直に精進料理の奥義を教えられ、その型を一子相伝で500年に渡り守り続けている名店です。

京都の中心街、烏丸通りに面した全面ガラス張りのengawa KYOTO２階に準備された会場、開放的なモダンな空間にオープンなアイランドキッチン、テーブルの上には輪島塗の本膳が華やかに並べられ、京料理と器をめぐるセミナーが始まりました。

本来であれば座敷にお膳が並べられるところ、今回はテーブル席での会食となったため、ひとりひとりお膳から器を取り上げて料理を食す体験を擬似的に体験してもらおう、という赤木さんの発案で、銘々のお料理一皿づつを輪島塗の御膳にのせて運び、各人が御膳から器を下ろして食べるといったスタイルでの配膳となりました。

神とともに食す、ということ

説によると古来、「食べる」という行為は、自然のエネルギーを身体に取り込む行為として捉えられており、それは自然への畏怖でもあり、不老不死への願いであり、人間の力がおよばぬ大いなる神への祈りであったと言われています。

食事は神饌として神に捧げられ、神様がお召し上がりになられた後、人間はそのお下がりを「いただく」。我々が何気なく日々使っている「いただきます」の語源はそこに遡るとされています。その年の収穫に感謝するとともに、神の御霊を身に体して生命を養うとされる大嘗祭に新嘗祭といった宮中祭祀からも、日本人にとって「食べる」ことは自然の恵みである食べ物を通じ神とつながる行為であったことがうかがえます。

神にささげた神饌を司祭者･参加者がいただく「神人共食」。神人共食を通して、神と人との親密さが生まれ，人は神を敬い守護を受け報謝する。この習わしは人間同士の「共食」の習慣へと発展し、ともに飲食を行うことで人間同士の絆をつよめ，共同体としての心理的安全性を育み社会の発展を促してきました。

輪島塗・塗師　赤木明登さん

この共食は、器の発展にも繋がっていきました。今回使われた輪島塗のお膳、宗和本膳はまさに、ハレやケの宴、共食に使われるものです。ただ現代の生活ではこのようなお膳を用いた共食の機会も減り、本場輪島でも使われる機会が減少していると言われています。赤木さんの工房では、お弟子さんの年季明けを祝う慶事にこのようなお膳が登場しますが、今では輪島でも伝統的な本膳を使う年季明け式を行うのは赤木工房だけとか。神人共食を心身で感じとる機会が日本の隅々で消滅しつつあります。

祈りのかたち

会の中盤には赤木さん秘蔵の縄文土器や平安時代の漆器が次々と登場、その形状のもつ意味についてレクチャーが繰り広げられました。それらの器は各テーブルを回り、参加者はその器を直で触るという貴重な体験が与えられました。

今回赤木さんが解説をした器のうちの一つ、世界最古級の器である縄文土器の陶片は、縄文土器特有の縄模様が施されています。縄文土器の出現により、煮炊きという人類にとって革命的な調理方法が飛躍的に発展しました。このことにより、栄養の吸収が高まり、食べられる食材が増え人類の生存圏が広がっただけでなく、食が文化として昇華していく大きな土台がつくられました。「実は縄文土器に施されている縄模様は、縄ではなく蛇を模したものではないかと言われているのです」と赤木さん。不思議な生き物、蛇は古来より山の神の遣いとして崇められ、その力に授かりたいという祈りが器の意匠にも現れていたのではないかと、赤木さんはつづけます。

世界最古級の器、縄文土器の陶片

次に説明されたのは時代をずっとすすめて、平安時代の漆のお椀。普段我々が使うお椀の底についている高台、この高台も祈りの形だ、と赤木さん。諸説あるなか、天の恵みに対する感謝、神への畏敬、そして神からの下がりもの、としての食物を粗末にしてはいけないという畏怖の念から、高台の形状は進化していったのではないだろうか、と赤木さんは推理されます。この高台付きのお椀も日本人の祈りの形として脈々と現代まで受け継がれてきたのです。

一皿に写しだされる自然の美

その夜のもう一つの主役が「さが一久」当代の津田達也さんによる精進料理。今回お料理をご用意くださった「さが一久」は室町時代一休禅師より教えられた精進料理の型を、500年来一子相伝で今日まで受け継いできた精進料理の老舗です。精進料理は中国に渡り禅宗を学んで帰国した僧侶たちによって日本に持ち込められ、広められました。その中でも曹洞宗の開祖道元は、幾分食いしん坊のご性分で、仏教修行よりも食文化に強く心を惹かれたので、日本に精進料理が広まったのではと、津田さん。精進料理は修行のひとつとして僧侶自らが調理し、その技術を磨き上げていき、の調理技術の世俗への伝播が、日本料理の独特の発展を支えてきました。

この夜の献立は

　　向    蓮根白和え・水前寺海苔・紅葉麩
　　汁椀    焼き豆腐・大根煮・三つ葉・粟麩
　　平椀    塔地湯葉・松茸・柚子・菠薐草
　　煮しめ    擬製豆腐・利休麩・湯葉・松茸
      　　  栗・松葉銀杏・酢蓮根・紅葉麩・筏牛蒡
　　茶椀    胡麻豆腐・山葵
　　酢物    松茸・黄湯葉・菠薐草
　　八寸    湯葉真丈・岩茸・ゆべし
　　飯    散飯
　　香物    柴漬・大根漬
　　酒    奥能登の白菊

精進料理は動物性の素材を一切使うことなく、植物性の素材から滲み出る旨味をベースに火加減と時間をかけてじっくりと味付けを行なっていく、「時には2，3日かけてじっくりと火加減と味付けを吟味していく」こう津田さんは話します。煮しめが盛られた器には、紅葉麩、松葉銀杏が彩られまるで秋の庭がそのまま一皿に写されたようです。日本人がもつ自然界への憧れ、そして畏敬の念が器のうえに再現された世界からも感じとれます。

500年続いてきた精進料理の原型を当代として守りつづけている津田さんは、一歩でも先代の味に近づけているか、日々自身に問いながら料理をつくり続けていると言います。禅宗では食事をいただく際に“五観の偈”という偈文を唱えます。それは自分の口を通していただく多くの命によって我々は生かされていることへの思いを改めるひと時です。

「さが一久」当代　津田達也さん
 

むすびに

食べる、それは神とつながり自然界の命をいただく感謝の行為、不老不死を祈る気持ち。人間が自然や神ともっと近かった太古から、祈りや願いが込められ脈々と人間の手を介して進化をつづけてきた「料理と器」。その形をめぐるレクチャーを聴きながら、形とは容（かたち）、祈りや願いを込める器であることに気付かせられた夜でした。料理と器の系譜からみるとほんの一瞬の現生において、それらを食し、使う私達は、太古からの祈りや願いを伝えていく媒介にすぎないのではないか、という思いがよぎりました。自然界からの多くの命によって生かされ、脈々と続いてきた太古からの祈りや願いを運ぶ媒介として、私たちはどう生き何を次の世代に残していくのか、この問いはこれからの時代の、そしてindigenous innovationをコンセプトに掲げる事業共創スペースengawa KYOTOの大きなテーマでもあります。